Tempo necessário para a fermentação

Quando preparamos o Kombucha seguindo a receita básica observamos que depois de pronto o chá e adicionada a colônia, devemos deixar que descanse por alguns dias. Mas qual é o prazo ideal para a fermentação?

• Em condições normais e à temperatura ambiente, o tempo de fermentação ira depender principalmente das condições climáticas: quanto mais quente, mais rápido o processo;
• Para a produção de uma bebida adequada – nem muito doce nem muito ácida, mas mantendo um pouco do sabor doce e um pouco do azedo simultaneamente – deixamos fermentar em local propício, sem fumaça, sem luz direta do sol e sem que se movimente o recipiente.
• Esse tempo de “descanso” pode variar entre 4 e 12 dias de acordo com as condições climáticas – assim, quanto mais frio, mais tempo precisamos para a fermentação adequada.

Para mais detalhes sobre a produção em clima quente, com temperaturas acima de 20 graus, clique aqui.

Para mais detalhes sobre a fermentação em climas mais frios, clique aqui.

Ingredientes básicos para o preparo

O chá de Kombucha é feito a partir de quatro ingredientes básicos: a água, o açúcar, o chá e claro a colônia.

1. A água – deve ser dado preferência a água mineral, de fonte natural. Escolha um bom fornecedor e compre galões de 20 litros. Deve se evitar o uso de água da torneira, por causa da presença de cloro e outras substâncias que poderiam ser prejudiciais à colônia.
2. O açúcar – ocorre aqui um erro comum, preste atenção: por ser um produto natural e que faz bem para a saúde, grande parte das pessoas acredita que o melhor seria utilizar o açúcar mascavo. Não utilize açúcar mascavo! A colônia “gosta” do açúcar ‘ruim’ mesmo! açúcar refinado, ou, no caso de não ter o refinado, o cristal.
3. O chá – apesar de existirem diversas receitas utilizando outros tipos de chá, ou mais de um tipo de chá ao mesmo tempo, os tipos Chá preto e Chá Verde são os que, aparentemente, fornecem os nutrientes mais indicados à colônia e são o melhor meio de cultivo portanto. Muitas referências ao uso alternado dos chás são encontradas também. (veja na seção de dicas de preparo).
4. A colônia – uma colônia saudável é suficiente para uma cultura, independente aqui de quantos litros de chá são utilizados.

Receita “clássica” para o preparo do chá

Receita de preparo do Kombucha

• Um cultivo bom de Kombucha
• ¼ de litro de chá já fermentado (bebida pronta)
• 250 gramas de açúcar branco (não poderá ser usado nenhum outro tipo de açúcar)
• 3 litros de água mineral pura e sem cloro
• 4 bolsas pequenas de chá preto sem presilhas metálicas
• Uma panela grande de aço inoxidável ou vidro
• Um recipiente de vidro ou plástico para realizar a fermentação
• “Perfex” ou pano de prato limpo para tampar o recipiente de vidro
• Elástico ou “fio” para segurar o pano (elásticos ruins se rompem)

Isso não é uma receita exata, sendo assim, existem formas de produzir a fermentação somente com a colônia, ou com volumes e medidas de ingredientes diferentes. Com o tempo e as novas experiências, descobriremos formas diversas de produzir a bebida. Mas a princípio podemos utilizar essa receita.

É necessário lavar bem as mãos com sabão, tirar os anéis metálicos e limpar também, cuidadosamente, as superfícies sobre as quais serão colocados os objetos que irão entrar em contato com o cultivo ou com o chá.

1. Ferver 3 litros de água – melhor se for mineral – em uma panela de aço inoxidável. Evitar qualquer utensílio de alumínio.
2. Deixar que ferva durante 5 a 10 minutos e, então, adicionar uma taça de açúcar branco (250 gramas, aproximadamente) e deixar ferver por mais 2 ou 3 minutos.
3. Desligar o fogo e introduzir de 4 a 6 bolsas pequenas de chá preto sem presilhas metálicas. (a gosto)
4. Deixar que o chá descanse na água entre 15 e 20 minutos.
5. Passado esse tempo, retirar as bolsas do chá e deixar que o líquido se esfrie. Quando atingir uma temperatura média do ambiente, passar o líquido para o recipiente de vidro onde ocorrerá a fermentação.
6. Adicionar ¼ do chá já fermentado.
7. Colocar com cuidado o cultivo sobre a superfície do líquido com a parte mais fina e clara para cima e a parte mais rugosa e escura para baixo. Não importa se o cultivo afundar ou virar.
8. Colocar um pano sobre a boca do recipiente de fermentação e prendê-lo firmemente com um elástico, fio ou barbante.
9. Colocar o recipiente em um lugar tranqüilo, onde não receba fumaça de cigarro, esporos de plantas, nem raios diretos do sol.

Deixar repousar entre 5 e 14 dias dependendo da temperatura ambiente e da época do ano. Entretanto, aconselho a provar a partir do 3º dia com uma colher de madeira ou plástico (nunca alumínio) já que em cada local a fermentação procede de maneira singular. Ou seja, quanto mais quente o ambiente, mais rápido a fermentação ocorrerá. O paladar se assemelhará ao de um guaraná ou champagne, inclusive desprendendo algumas bolhas. Não há regra fixa, o gosto do interessado é que decidirá se está pronto ou se vale esperar mais uns dias.

OBS: Durante a fermentação, desprenderá um certo odor ácido ou avinagrado. É necessário considerar esse fato na hora de selecionar o lugar onde se vai deixar o recipiente. Uma vez em seu lugar, não é conveniente movê-lo, pois isso pode alterar e atrasar o processo, inclusive se for provar a bebida durante a fermentação, tente fazê-lo de forma a movimentar o mínimo possível o líquido ou a colônia.

10. Ao retirar o pano, veremos que na superfície terá de formado outro cultivo (o “filho”). Se o primeiro cultivo ficou em cima, talvez os dois estejam pregados e será necessário separá-los. Se for necessário separá-las dê preferência ao filho pois deverá ser usado na próxima fermentação.
11. Passar o chá para garrafas e guardá-lo em geladeira para o consumo diário. As garrafas não devem ser cheias até em cima e é conveniente utilizar tampas de plástico sem rosca para evitar que o gás carbônico desprendido estoure a garrafa. Mesmo em menor ritmo, o processo de fermentação segue na geladeira. ATENÇÃO: É necessário deixar uns 10% do líquido fermentado para adicioná-lo a uma nova fermentação.
12. Iniciar todo o processo de novo. Para a fermentação seguinte se pode utilizar indistintamente o cultivo novo ou o velho. Caso queira guardar o cultivo para começar o processo em uma outra ocasião, não há problema. Ponha cada cultivo em um recipiente menor juntamente com os 10% do líquido já fermentado. E lembre-se a tampa deve ser de plástico e sem rosca. Mais informações leia também Como guardar as colônias?

Em caso de não dispor de uma panela com capacidade para 3 litros ou de um recipiente de fermentação que não seja suficientemente grande, se pode efetuar todo o processo com uma quantidade de água menor ajustando, proporcionalmente, as doses de chá e açúcar.

O sedimento de levedura que se vai formando no recipiente de fermentação pode ser deixado, mas a cada 2 ou 3 meses é conveniente tirá-lo e lavar a vasilha com água muito quente.

O açúcar aqui é utilizado como alimento para as bactérias e leveduras. Quando finalmente formos tomar o chá, a quantidade de açúcar presente nele será mínima.

Uma grande parte do açúcar que se adiciona ao chá é convertida em álcool (0,4 a 0,5%) que, por sua vez, a partir do 5° ou 6° dia começa a ser transformado em ácido acético .

No lugar de chá preto pode ser usado o chá verde. Porém, nas literaturas, os autores enfatizam sua preferência pelo chá preto, pois argumentam que ele usado junto ao Kombuchá tem mais efeitos benéficos para o nosso organismo.

O Kombuchá necessita de oxigênio para desenvolver seus processos metabólicos.
Por isso é conveniente que a boca do recipiente onde a fermentação se efetuará seja o mais larga possível pois, deste modo, será maior a superficie de contato com o ar. Conseqüentemente, será mais rápido o processo de fermentação.
O pano que cobrirá o recipiente deve protegê-lo dos insetos, mas não deve impedir que o ar passe .

O Kombuchá não necessita de luz para fermentar e ocorre bem à temperatura ambiente, entre os 20 e 30 grau centígrados. O recipiente de fermentação não deve ser movido uma vez iniciado o processo. A cozinha que por sua temperatura mais elevada poderia parecer um bom lugar, não o é, pois os vapores que se desprendem ao cozinhar incidem negativamente sobre a fermentação.

Se alguma vez, por acaso, uma fermentação se converteu em vinagre, não terá que desfazê-la. De certo é um vinagre de qualidade singular e sabor diferenciado e pode ser utilizado como tal. As qualidades saudáveis do Kombuchá estão todas nele, potencializadas e multiplicadas.

Adicionando os 10% de chá já fermentado e sempre que o pano que cobre a vasilha deixe entrar livremente o ar, é pouco provável que se origine o tão temido mofo. Quando aparece, costuma formar pequenas ilhas sobre o cultivo “filho” ou boiando sobre a superfície do chá. Seu aspecto é filamentoso semelhante a qualquer outro tipo de mofo. Sua cor pode ser negra, verde, arroxeada, amarelada ou branca. Se isto ocorrer, meu conselho é desfazer-se de tudo, o chá, o cultivo “mãe” e o cultivo “filho” e, em seguida, lavar bem a vasilha com água fervendo, começando uma nova fermentação com um cultivo são.

Muitas vezes, no “filho” se formam bolhas, mas isso é normal e não tem nada a ver com o mofo. Também são normais pedaços de cor marrom escuro que surgem na parte inferior do cultivo, em sua maior parte se trata de células mortas de levedura. Outras vezes, o cultivo começa formando uma espécie de pequenas ilhas de cor esbranquiçada que flutuam sobre o chá. É normal e em 2 ou 3 dias essas ilhas irão aumentar até cobrir toda a superfície.

Os cultivos que não serão usados para uma nova fermentação devem ser descartados no lixo orgânico ou doados a alguém que queira experimentar o Kombuchá. Alguns textos dizem que não devemos, de maneira alguma, descartar nas pias ou vasos sanitários, pois os cultivos poderão crescer até obstruir seu encanamento no caso de contarem com alimento abundante (açúcar). Apesar de que eu pessoalmente nunca tenha lido ou ouvido falar de alguém que tivesse esse problema.